29
Grudzień,
2023
Czym charakteryzuje się prawdziwy miód?
Prawdziwy miód jest produktem wytworzonym przez pszczoły z nektaru lub spadzi, odebrany we właściwy sposób z plastrów, w których pszczoły go składują i w których dojrzewa. W jego skład muszą wchodzić określone składniki we właściwych proporcjach, bez żadnych substancji obcych. Dlatego wg. rozporządzenia ministerialnego definiującego miód, pod tą nazwą nie można sprzedawać produktu zawierającego więcej niż 20% wody (z wyjątkiem miodu wrzosowego i piekarniczego). Nie może się składać z innych cukrów niż te właściwe dla miodów określonych odmian, w konkretnych proporcjach. Musi wykazywać określone wskaźniki z zakresu liczby diastazowej, przewodności elektrycznej, ograniczonej zawartości HMF (wskaźnik przegrzewania, wydłużonego okresu przechowywania oraz zafałszowania miodu) i innych parametrów.
RABAT DLA CZYTELNIKÓW -20% na nieprzecenione produkty. KOD: ZDROWO
Jeśli w składzie miodu znajduje się dodatkowy cukier, syrop glukozowo-fruktozowy lub inne słodziki, sztuczne barwniki, bądź inne nieznane substancje obce jego składowi, wówczas taki produkt nie będzie miał właściwości naturalnego miodu. Jest to tzw. sztuczny/fałszywy produkt.
Co zawiera prawdziwy miód
Prawdziwy miód jest bogaty w węglowodany, pszczele enzymy (lizozym, inhibina, apidacyna), kwasy organiczne, olejki eteryczne pochodzące z nektaru, związki polifenolowe, białka, witaminy A, B1, B2, B6, B12, C, kwas foliowy, kwas pantotenowy, biotynę oraz mikroelementy: potas, chlor, fosfor, magnez, wapń, żelazo, molibden, mangan i kobalt.
Jak wygląda prawdziwy miód
Prawdziwy miód krystalizuje, co wpływa na jego wygląd (o samym procesie w dalszej części artykułu). Można wtedy zaobserwować „szron” na ściance słoika, zmieniającą się strukturę patoki. Co więcej dobry, prawdziwy miód ma pełny, bogaty smak − w zależności od rodzaju wyróżniający się słodkością, bądź goryczką. Ma też zapach związany z pochodzeniem nektaru. Warto zapoznać się z charakterystyką poszczególnych miodów przed kupnem, by wiedzieć czego się spodziewać i zaufać swoim zmysłom przy próbowaniu.
Miód fałszywy ma jednolitą strukturę, pachnie słodyczą bez żadnych charakterystycznych nut, ma słodki i chemiczny posmak − podobnie jak zapach niczym się nie wyróżnia.
Jak rozpoznać prawdziwy miód?
Krystalizacja naturalnym zjawiskiem zachodzącym w każdym prawdziwym miodzie
Większa część miodów po upływie pewnego czasu ulega zjawisku krystalizacji. Ze stanu ciekłego (patoki) przechodzą w stan stały (krupiec). Krystalizacja miodu następuje w momencie, gdy glukoza zaczyna się wytrącać − traci wodę i przybiera formę kryształu z uporządkowaną strukturą. Mogą występować w postaci drobnych jednolitych kryształków lub grubych, dosyć twardych. Jest to proces fizyczny, a nie chemiczny, dlatego też nie zmienia składu miodu, a co za tym idzie − właściwości odżywczych i leczniczych. Tylko miód skrystalizowany jest prawdziwie naturalnym produktem. Czas krystalizacji trwa od kilku tygodni do nawet - kilkunastu miesięcy i jest zależny nie tylko od gęstości miodu, ale także innych czynników. Z miodów polskich najdłużej krystalizuje miód akacjowy − nawet po roku. Miody wiosenne (z sadów, rzepakowy, z mniszka lekarskiego) krystalizują bardzo szybko, w ciągu kilku tygodni i drobnokrystalicznie. Miody letnie (lipowy, gryczany, wielokwiatowy) krystalizują od kilku tygodni do kilku miesięcy, grubokrystalicznie (duże kryształy widoczne są gołym okiem).
Uwaga! Większość miodów spadziowych nie krystalizuje lub krystalizuje powoli, ponieważ zawierają małe ilości glukozy i melecytozy oraz wysoką zawartość fruktozy.
Nazywanie krystalizacji procesem cukrzenia się miodu jest błędnym i mylnym określeniem, które jednoznacznie wskazuje przemianę miodu w cukier, co nie jest prawdą .
W celu zwiększenia atrakcyjności skrystalizowanego miodu przygotowuje się dwie jego formy: miód drobnokrystaliczny i miód kremowany. Produkcja miodu drobnokrystalicznego polega na przefiltrowaniu świeżego miodu w celu usunięcia zanieczyszczeń i jego zaszczepieniu drobnokrystalicznym miodem rzepakowym. Produkcja miodu kremowanego polega na kilkakrotnym mieszaniu go w ciągu dnia, aż do całkowitej krystalizacji.
Na rynku można spotkać mieszanki miodów polskich oraz miodów azjatyckich. Są one nieregularnie skrystalizowane i mogą mieć nierówne warstwy miodu skrystalizowanego przedzielone płynnymi warstwami. Należy koniecznie unikać miodów pochodzących z państw członkowskich UE i spoza UE, gdyż są to najczęściej miody tanie, wątpliwej jakości.
Dekrystalizacja prawdziwych miodów
Obok procesu krystalizacji mamy też do czynienia z jego odwrotnością – dekrystalizacją. Jest to upłynnienie miodu, przemiana krupca w patokę pod wpływem temperatury. Miody charakteryzujące się drobnymi kryształami rozpuszczają się znacznie szybciej niż grubokrystaliczne. Ogrzewanie nie powoduje utraty właściwości miodu, jeżeli oddziaływanie temperatury będzie krótkotrwałe i zostanie on natychmiast schłodzony.
Ponowna krystalizacja nie obejmuje od razu całego miodu. Miód rozwarstwia się, tworzą się w nim smugi i skupienia kryształów – przez co jest mało atrakcyjny. W ten sposób krystalizują głównie miody bogate we fruktozę. Nieświadomy konsument może niesłusznie uważać, że taki miód jest zepsuty.
Prawdziwy, dobry miód „pracuje”
W naturalnym miodzie zachodzą reakcje enzymatyczne oraz chemiczne zależne od sposobu przechowywania. Jest to oznaka dobrego miodu. Miód zepsuty może niekiedy mieć wypukłe wieczko na słoiku z powodu wystąpienia procesu fermentacji .
Testy na rozpoznanie prawdziwego miodu
Test konsystencji (dla miodów bardzo świeżych – lejących)
Miód bardzo świeży powinien robić stożek, podczas jego przelewania. Najłatwiej sprawdzić to jednostajnie lejąc miód z łyżki na talerz. Jeśli leje się równomiernie i tworzy na talerzu stożek jest miodem naturalnym. Miód fałszywy ma jednolitą konsystencję i rozlewa się po talerzu jak woda.
Test rozpuszczania
Miód naturalny bardzo powoli rozpuszcza się w zimnej wodzie – robi to nierównomiernie i tworzy smugi. Miody sztuczne rozpuszczają się szybko i równomiernie.
Prawdziwy, dobry miód (płynny jak i zaczynający krystalizować) po wlaniu do szklanki przegotowanej wody w temperaturze pokojowej ciężko osiądzie na dnie szklanki i nie będzie się rozpuszczał przez minimum kilkanaście minut. Fałszywy miód rozpuści się tuż po opadnięciu na dno.
Próba smaku
Miód naturalny w smaku jest słodki, po czym w gardle powinno pojawić się delikatne uczucie szczypania, albo nawet pieczenia (w zależności od miodu – niektóre są ostrzejsze, a niektóre delikatniejsze w odczuciu). Jeśli miód nie zmienia smaku i przez cały czas pozostaje po prostu słodki, najprawdopodobniej jest to produkt zafałszowany.
Krystalizacja
Jak już zostało wspomniane wcześniej prawdziwy miód krystalizuje. Natomiast konsystencja fałszywego miodopodobnego wyroby zostaje zawsze płynna.
Sposoby fałszowania miodu
Zafałszowanie produktów spożywczych wiążę się z użyciem tańszych składników lub zamienników do jego produkcji, w przypadku miodu np. syropu glukozowo-fruktozowego.
Fałszowanie miodu to także jego podgrzewanie w wysokich temperaturach. Wtedy miód traci swoje właściwości smakowe i prozdrowotne, staje się płynny i łatwiej wtedy ukryć np. cukrowy dodatek.
Fałszerze uciekają się też do sztuczek z etykietkami. Oszuści sprzedają miody z samą nazwą, bez danych pszczelarza, numeru weterynaryjnego, a nawet używają fałszywych danych lub podszywają się pod prawdziwe pasieki. Z tego powodu najlepiej jest mieć zaufanego dostawcę.
Gdzie najlepiej kupić prawdziwy miód?
Konsumenci miodu mają na rynku kilka opcji zaopatrzenia się w to „płynne złoto”. Najlepszą opcją jest zakup od lokalnego pszczelarza – prosto z pasieki. Jeśli nie ma takiej możliwości, bardzo dobrym wyjściem jest szukanie zaufanego źródła w internecie w postaci sklepu online. Dobry miód można nabyć również w sklepach ze zdrową żywnością oraz zielarskim – watro wybrać miejsce, które cieszy się dobrą opinią wśród klientów. Oczywiście zostaje nam też alternatywa sklepu spożywczego oraz supermarketu – w tych dwóch ostatnich należy wykazać się spostrzegawczością i wybrać odpowiedni słoik, najlepiej kierując się radami z naszego artykułu. Dobry miód powinien być opatrzony etykietą z informacjami o nazwie pasieki, nazwisku pszczelarza, adresie i telefonie kontaktowym, numerze weterynaryjnym. Taki numer świadczy o jakości i kontroli miodu, pasieki oraz pracowni.
Przeczytaj podsumowanie wszystkich rodzajów miodów.
Przeczytaj unikalne ciekawostki o pszczołach.
Bibliografia
- Bakier S., Charakterystyka procesu krystalizacji miodu pszczelego, „Pszczelarstwo”, 2004, nr 10.
- Habryka C., Krystalizacja i dekrystalizacja – naturalne procesy zachodzące w miodzie, „Pasieka”, 2015, nr 1.
- Trzybiński S., Czy miód jest dobry?, „Pasieka”, 2010, nr 6.
- Walerowicz M., Nowa sztuczka fałszerzy miodu, „Pasieka”.
